La salazón es un método antiquísimo de conservación de alimentos, en especial carnes y pescados, que hoy continuamos usando. Ya, hace varios milenios, los egipcios, fenicios y chinos salaban alimentos para conservarlos durante largos periodos de tiempo. Los romanos aprendieron estas técnicas de los fenicios y las convirtieron en un arte y un rentable trabajo.
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Proceso de salazón de pescado.
De Thunderbolt u2 - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48178763 |
Las factorías de salazones eran fuente de riqueza, ya que, además de los beneficios propios, desarrollaron alrededor talleres ceramistas que fabricaban ánforas para transportar sus productos, favorecieron la creación de salinas, precisamente el término salario deriva del latín, salarium, era el pago en forma de sal que luego se cambiaba por dinero u otros productos. Potenciaron la pesca y piscifactorías como escribía Columela en su tratado de agricultura "De Rusticae", así como la agricultura, apicultura y silvicultura para aportar hierbas aromáticas, vinagre, aceite, especias, miel... sin hablar de la explotación maderera para los trabajos relacionados directa o indirectamente con las factorías, como los hornos ceramistas. El comercio era otro gran beneficiado dando trabajo a comerciantes, marinos, puertos, hasta el estado obtenía ingresos a través de los impuestos...
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Maqueta de las salinas junto al mar, antes llamado mar de Granada o golfo de Granada, hoy mar de Alborán.
Expuesta en uno de los museos de Almuñécar. |
Las salazones romanas
La salazón tenía un papel muy importante en Roma, ya que permitía que poblaciones del interior pudieran consumir pescado y abastecer las grandes necesidades de las grandes ciudades, en Roma se han encontrado multitud de ánforas de salazones traídas desde la Región de Granada y del resto de Hispania; una vez vacias, estas eran troceadas y arrojadas ordenadamente al Monte Testaccio, donde se acumulan unos 26.000.000 de ellas, en especial de aceite (olearias).
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| Monte Testaccio, Roma, un inmenso vertedero controlado de ánforas.De Tyler Bell - http://www.flickr.com/photos/tylerbell/4099540700/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20031978 |
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No era un vertedero desordenado ni incontrolado, las ánforas se rompían y apilaban ordenadamente.
Aquí se han encontrado ánforas de las actuales provincias de la Región Histórica de Granada:
Almería, Granada, Jaén y Málaga
Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=450362 |
Elaboración de las salazones de pescado
Consistía en limpiar el pescado de piel, visceras, cabezas..., cortarlo en rodajas, situarlo en un contenedor o pileta en capas entre sucesivas láminas de sal durante 21 días. El siguiente paso era guardar el producto salado en grandes ánforas y almacenarlas para ser transportadas a su destino.
La materia prima más empleada eran pescados azules como el bonito, la caballa, el atún, la melva... aunque también se elaboraban salazones de otras especies, incluso moluscos.
Las salsas
La más apreciada era el Garum, resultado de la fermentación de las partes que no se aprovechaban en las salazones, tales como piel, cabeza, vísceras... El garum se fabricaba con muchas variantes, dependiendo del tipo de pescado, y de la aportación de vino, vinagre, miel, aceite, sangre, sal, pimienta, hierbas aromáticas, boquerones, carne...
Su precio era elevado, por lo que sólo estaba al alcance de las clases altas que lo empleaban para condimentar manjares, incluso había quien lo creía como un afrodisíaco. En Roma y otras ciudades importantes tenían fama el garum elaborado en las factorías de la costa de la región Histórica de Granada y algunas otras del resto de España.
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Anfora de garum
De Claus Ableiter - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4717961 |
LAS FACTORÍAS DE SEXI FIRMUM IULIUM
En Almuñécar, gracias a los fenicios, desde fines del siglo V a. de C., la actividad económica fundamental pasa a ser la salazón de pescado, que a su vez desarrolla otras actividades productivas creando riqueza. Llega a su apogeo con los romanos, en especial en los siglos I y II d. de C., pero en el siglo IV termina abandonándose y siendo usadas sus piletas como cementerio, cosa común a otras factorías hispanas.
Dífilo de Sinope, ya en el siglo IV a. de C. hablaba de las apreciadas salazones de Sexi, también Estrabón que vivió en época de Augusto, hace unos 2.000 años, habla de Sexi y sus salazones.
Cayo Plinio Segundo, en el siglo I d. de Cristo, en su obra Naturales Historia, menciona las salazones sexitanas y los peces utilizados, como el colias sexitanus o el atún.
El poeta Marcial, segunda mitad del siglo I d. de C., al escribir sobre conservas y salazones famosas, menciona a las de Sexi como unas de las más apreciadas.
La factoría del Majuelo fue descubierta en 1970, excavada y una parte enterrada para la construcción del actual jardín del Majuelo.
Descripción de la factoría del Majuelo.
Se localiza al pie de ladera oeste del Cerro de San Miguel donde se situaba la ciudad fenicio-romana, con la que se comunicaba por una escalera. Toda ella se rodeaba de un fuerte muro con puertas de acceso que la protegían de contingencias externas.
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| Reconstrucción en maqueta de la factoría de poniente. |
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Parte que se ha dejado a la vista,
el resto está enterrado para construir el jardín botánico, o está sin excavar |
En la parte visible se aprecian tres sectores bien diferenciados:
- Zona Norte, en ella se encuentran los restos de un gran tempo dedicado a la diosa Minerva. Junto a él baja un canal por el que llegaba el agua del acueducto, usada para el lavar el pescado durante el proceso de limpieza de vísceras antes de salarlo. Junto al canal quedan restos de la escalera que comunicaba con la ciudad. Bajo esta zona se han encontrado los restos del primer asentamiento fenicio del siglo VIII a. del C.
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| Escalera que sube a la ciudad y muro del templo de Minerva. |
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Canalizaciones de agua traída del acueducto.
Por si se cortaba el suministro, también existían cisternas cubiertas con bóveda. |
- Zona central, en ella se sitúan las piletas de salazón recubierto su interior de opus signinum para impermeabilizarlas. Los restos de muros que separan cada conjunto de piletas podrían haber sostenido tejados que protegiesen de las inclemencias meteorológicas al contenido de las piletas.
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Una de las calles enlosada y con una canalización en el centro.
Comunica con la zona sur al fondo. |
- Zona Sur, dedicada a la administración y almacenaje. En ella aparecieron restos de habitaciones rectangulares unas superpuestas a restos de otras más antiguas y más de 700 monedas entre otros interesantes restos.
Parece ser que junto a las factorías existían unos puertos desde donde se exportaban las salazones a todo el Mediterráneo, especialmente a las ciudades de Roma, Cartago y Corinto, muestra del alto grado de calidad de nuestros productos.
La factoría de levante
En la zona este de Sexi existía otra factoría con su puerto de la que no hay restos visibles.
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| Aunque se trata de una reconstrucción hipotética, recoge las partes administrativas y las zonas de piletas de salado. |
PIEZAS ARQUEOLÓGICAS ENCONTRADAS
En la factoría se han encontrado abundantes materiales cerámicos, monedas, pesas, recipientes de vidrio y artes de pesca. Una parte de ellos se expone en los interesantes museos sexitanos.
De este periodo se han encontrado diversas piezas que muestran la importancia de Sex, nombre por el que se conocía a la Sexi romana.
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Vasija con el nombre de Sex,
procedente de la necrópolis de Puente de Noy |
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| Monedas púnicas de la ceca de Sexi, es decir, acuñadas en la misma Almuñécar. |
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| Monedas púnicas de la ceca de Sexi |
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Ánfora púnica de salazones encontrada en el mar de Alborán
también conocido como mar y golfo de Granada |
De este periodo se han encontrado materiales muy variados y abundantes que muestran, no solo piezas del proceso de producción, sino elementos suntuarios y religiosos.
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Trozo de estuco de una pared pintada con figuras humanas, esta con brazalete en el brazo.
Muestra de que algunas estancias estuvieron decoradas con cierto lujo. |
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| Estuco con motivos vegetales. |
Los romanos trabajaban muy bien el vidrio, muestra de ello son los restos de vasijas encontradas. Hay que tener en cuenta que el vidrio con el paso de los milenios pierde transparencia, de ahí en tono oscurecido y empañado.
En aquellos tiempos ya se elaboraban figurillas en terracota o barro cocido. Estas hacen recordar la Escuela Granadina de Barristas, que en tiempos mucho mas recientes ha dado importantes piezas ya en un estilo granadino.
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| Fragmentos de lucernas, candiles de aceite. |
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| Fragmento de lucerna. |
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| Cerámica paleocristiana gris |
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| Cerámica paleocristiana gris |
También aparecieron numerosos objetos de metal como anzuelos, agujas, pesas, clavos, objetos de adorno...
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| Pesas romanas de bronce en forma de hueso |
De entre las piezas realizadas en hueso, también existe una interesante muestra en el museo.
