FACTORÍAS DE SALAZONES DE ALMUÑÉCAR, SEXI FIRMUM IULIUM

INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

La salazón es un método antiquísimo de conservación de alimentos, en especial carnes y pescados, que hoy continuamos usando. Ya, hace varios milenios, los egipcios, fenicios y chinos salaban alimentos para conservarlos durante largos periodos de tiempo. Los romanos aprendieron estas técnicas de los fenicios y las convirtieron en un arte y un rentable trabajo.

Proceso de salazón de pescado.
De Thunderbolt u2 - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0,
 https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48178763

Las factorías de salazones eran fuente de riqueza, ya que, además de los beneficios propios, desarrollaron alrededor talleres ceramistas que fabricaban ánforas para transportar sus productos, favorecieron la creación de salinas, precisamente el término salario deriva del latín, salarium, era el pago en forma de sal que luego se cambiaba por dinero u otros productos. Potenciaron la pesca y piscifactorías como escribía Columela en su tratado de agricultura "De Rusticae", así como la agricultura, apicultura y silvicultura para aportar hierbas aromáticas, vinagre, aceite, especias, miel... sin hablar de la explotación maderera para los trabajos relacionados directa o indirectamente con las factorías, como los hornos ceramistas. El comercio era otro gran beneficiado dando trabajo a comerciantes, marinos, puertos, hasta el estado obtenía ingresos a través de los impuestos...

Maqueta de las salinas junto al mar, antes llamado mar de Granada o golfo de Granada, hoy mar de Alborán.
 Expuesta en uno de los museos de Almuñécar.

Las salazones romanas

La salazón tenía un papel muy importante en Roma, ya que permitía que poblaciones del interior pudieran consumir pescado y abastecer las grandes necesidades de las grandes ciudades, en Roma se han encontrado multitud de ánforas de salazones traídas desde la Región de Granada y del resto de Hispania; una vez vacias, estas eran troceadas y arrojadas ordenadamente al Monte Testaccio, donde se acumulan unos 26.000.000 de ellas, en especial de aceite (olearias).

Monte Testaccio, Roma, un inmenso vertedero controlado de ánforas.De Tyler Bell - http://www.flickr.com/photos/tylerbell/4099540700/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20031978

No era un vertedero desordenado ni incontrolado, las ánforas se rompían y apilaban ordenadamente.
Aquí se han encontrado ánforas de las actuales provincias de la Región Histórica de Granada:
Almería, Granada, Jaén y Málaga
Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=450362

Elaboración de las salazones de pescado
Consistía en limpiar el pescado de piel, visceras, cabezas..., cortarlo en rodajas, situarlo en un contenedor o pileta en capas entre sucesivas láminas de sal durante 21 días. El siguiente paso era guardar el producto salado en grandes ánforas y almacenarlas para ser transportadas a su destino.

La materia prima más empleada eran pescados azules como el bonito, la caballa, el atún, la melva... aunque también se elaboraban salazones de otras especies, incluso moluscos.

Las salsas

La más apreciada era el Garum, resultado de la fermentación de las partes que no se aprovechaban en las salazones, tales como piel, cabeza, vísceras... El garum se fabricaba con muchas variantes, dependiendo del tipo de pescado, y de la aportación de vino, vinagre, miel, aceite, sangre, sal, pimienta, hierbas aromáticas, boquerones, carne...

Su precio era elevado, por lo que sólo estaba al alcance de las clases altas que lo empleaban para condimentar manjares, incluso había quien lo creía como un afrodisíaco. En Roma y otras ciudades importantes tenían fama el garum elaborado en las factorías de la costa de la región Histórica de Granada y algunas otras del resto de España.

Anfora de garum
De Claus Ableiter - Trabajo propio, CC BY-SA 3.0,
 https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4717961

LAS FACTORÍAS DE SEXI FIRMUM IULIUM

En Almuñécar, gracias a los fenicios, desde fines del siglo V a. de C., la actividad económica fundamental pasa a ser la salazón de pescado, que a su vez desarrolla otras actividades productivas creando riqueza. Llega a su apogeo con los romanos, en especial en los siglos I y II d. de C., pero en el siglo IV termina abandonándose y siendo usadas sus piletas como cementerio, cosa común a otras factorías hispanas.

Dífilo de Sinope, ya en el siglo IV a. de C. hablaba de las apreciadas salazones de Sexi, también Estrabón que vivió en época de Augusto, hace unos 2.000 años, habla de Sexi y sus salazones.

Cayo Plinio Segundo, en el siglo I d. de Cristo, en su obra Naturales Historia, menciona las salazones sexitanas y los peces utilizados, como el colias sexitanus o el atún.

El poeta Marcial, segunda mitad del siglo I d. de C., al escribir sobre conservas y salazones famosas, menciona a las de Sexi como unas de las más apreciadas.

La factoría del Majuelo fue descubierta en 1970, excavada y una parte enterrada para la construcción del actual jardín del Majuelo.

Descripción de la factoría del Majuelo.

Se localiza al pie de ladera oeste del Cerro de San Miguel donde se situaba la ciudad fenicio-romana, con la que se comunicaba por una escalera. Toda ella se rodeaba de un fuerte muro con puertas de acceso que la protegían de contingencias externas.

Reconstrucción en maqueta de la factoría de poniente.

Parte que se ha dejado a la vista,
 el resto está enterrado para construir el jardín botánico, o está sin excavar

En la parte visible se aprecian tres sectores bien diferenciados:

• Zona Norte, en ella se encuentran los restos de un gran tempo dedicado a la diosa Minerva. Junto a él baja un canal por el que llegaba el agua del acueducto, usada para el lavar el pescado durante el proceso de limpieza de vísceras antes de salarlo. Junto al canal quedan restos de la escalera que comunicaba con la ciudad. Bajo esta zona se han encontrado los restos del primer asentamiento fenicio del siglo VIII a. del C.

Escalera que sube a la ciudad y muro del templo de Minerva.

Canalizaciones de agua traída del acueducto.
Por si se cortaba el suministro, también existían cisternas cubiertas con bóveda.

• Zona central, en ella se sitúan las piletas de salazón recubierto su interior de opus signinum para impermeabilizarlas. Los restos de muros que separan cada conjunto de piletas podrían haber sostenido tejados que protegiesen de las inclemencias meteorológicas al contenido de las piletas.

Una de las calles enlosada y con una canalización en el centro.
Comunica con la zona sur al fondo.

• Zona Sur, dedicada a la administración y almacenaje. En ella aparecieron restos de habitaciones rectangulares unas superpuestas a restos de otras más antiguas y más de 700 monedas entre otros interesantes restos.

Parece ser que junto a las factorías existían unos puertos desde donde se exportaban las salazones a todo el Mediterráneo, especialmente a las ciudades de Roma, Cartago y Corinto, muestra del alto grado de calidad de nuestros productos.

La factoría de levante

En la zona este de Sexi existía otra factoría con su puerto de la que no hay restos visibles.

Aunque se trata de una reconstrucción hipotética, recoge las partes administrativas y las zonas de piletas de salado.

PIEZAS ARQUEOLÓGICAS ENCONTRADAS

En la factoría se han encontrado abundantes materiales cerámicos, monedas, pesas, recipientes de vidrio y artes de pesca. Una parte de ellos se expone en los interesantes museos sexitanos.

Periodo fenicio-púnico

De este periodo se han encontrado diversas piezas que muestran la importancia de Sex, nombre por el que se conocía a la Sexi romana.

Vasija con el nombre de Sex,
procedente de la necrópolis de Puente de Noy

Monedas púnicas de la ceca de Sexi, es decir, acuñadas en la misma Almuñécar.

Monedas púnicas de la ceca de Sexi

Ánfora púnica de salazones encontrada en el mar de Alborán
también conocido como mar y golfo de Granada

Periodo romano

De este periodo se han encontrado materiales muy variados y abundantes que muestran, no solo piezas del proceso de producción, sino elementos suntuarios y religiosos.

Trozo de estuco de una pared pintada con figuras humanas, esta con brazalete en el brazo.
Muestra de que algunas estancias estuvieron decoradas con cierto lujo.

Estuco con motivos vegetales.

Los romanos trabajaban muy bien el vidrio, muestra de ello son los restos de vasijas encontradas. Hay que tener en cuenta que el vidrio con el paso de los milenios pierde transparencia, de ahí en tono oscurecido y empañado.

En aquellos tiempos ya se elaboraban figurillas en terracota o barro cocido. Estas hacen recordar la Escuela Granadina de Barristas, que en tiempos mucho mas recientes ha dado importantes piezas ya en un estilo granadino.

Fragmentos de lucernas, candiles de aceite.

Fragmento de lucerna.

Cerámica paleocristiana gris

Cerámica paleocristiana gris

También aparecieron numerosos objetos de metal como anzuelos, agujas, pesas, clavos, objetos de adorno...

Pesas romanas de bronce en forma de hueso

De entre las piezas realizadas en hueso, también existe una interesante muestra en el museo.

EL FORO DE "SEXI FIRMUM IULIUM", ALMUÑECAR

¿QUÉ ES UN FORO ROMANO?

El foro era una gran plaza pública de las ciudades romanas rodeada por los edificios más notables, donde se concentraban las principales funciones comerciales, religiosas, administrativas y económicas, además de ser un lugar de relación social.

Imagen aproximada de como sería la vida en el foro.
Procedente de uno de los interesantes museos sexitanos.

BREVE HISTORIA DE LOS FOROS EN EL IMPERIO ROMANO

En un principio  durante mucho tiempo, estuvo situado fuera de la ciudad, de ahí el nombre de forum (fuera), junto a una de las cuatro puertas de la muralla (dos de la calle cardo y dos del decumano, que se cruzaban dividiendo a la ciudad en cuatro sectores), en el foro exterior se situaba el mercado en los primeros tiempos. Pero desde el siglo VIII antes de Cristo el foro se convirtió en una plaza porticada, situada en el centro de la población, en el lugar donde se cruzaban el cardo y decumano. Como reminiscencia de aquellos tiempos, en ciertos foros se localizaban una serie de tabernae o donde se vendían ciertos productos... también existían las tabernae vinariae dedicadas al consumo de vino y comidas, las tabernae argentarias que eran una especie de bancos...

Si la ciudad era capital de provincia, contaba con dos foros, uno el centro de la vida pública de la ciudad y el otro de la provincia, como ocurre con Emérita Augusta.

En el foro estaban localizados los elementos más importantes de la ciudad:

• Los templos principales donde se rendía culto a los dioses y, a partir de Octavio Augusto, al emperador.
• La basílica, normalmente con un número impar de naves, donde se impartía justicia, además de ser el centro de la vida económica.
• El tesoro (aerarium).
• La curia, institución dedicada al gobierno local.
• El archivo (tabularium). 

Esta estructuración de las ciudades romanas fue retomada por España en las Ordenanzas de Felipe II en el siglo XVI para la planificación de la mayor parte de las 40.000 ciudades que fundamos en América, resultando también poblaciones tan bien estructuradas, cómodas y saneadas como las de nuestros antepasados romanos.

EL FORO DE ALMUÑÉCAR

El foro sexitano se situaba en la parte más elevada el casco antiguo, en una península entre dos lenguas del antes conocido como mar de Granada, antes de cambiarse a mar de Alborán.

El punto 22 es Sexi
Del 34 al 39 se trata de villas romanas.
Como vemos, la vega que rodea a Almuñécar no existía en tiempos de Roma,
Su lugar lo ocupaban dos lenguas de mar hoy rellenas de aluviones de los dos ríos.

El foro que se levantó en ciudades ya existentes, como Sexi, no solía presentar una planificación previa, sin embargo en las ciudades nuevas sí se planificaba minuciosamente. A partir del siglo III a. Cristo, los foros empiezan a cerrarse con pórticos, por tanto el de Sexi contó con este bello elemento.

Maqueta que muestra una imagen aproximada de parte de la ciudad,
aunque aparentando un tamaño mucho menor del que en realidad llegó a tener.

En Sexi, los arquitectos romanos, se encontraron con el problema del reducido espacio de que disponían en la zona alta de la ciudad, debido a las pendientes de la colina y a su reducida cima. Para crear una gran plaza necesitaban nivelar el terreno, por ello levantaron un enorme criptopórtico de dos plantas con multitud de galerías abovedadas a modo de sótanos. En la gran terraza que resultó, además de la plaza pública se levantaron importantes edificios como templos, basílica...

Reconstrucción idealizada del foro sobre el criptopórtico.
La representación da un imagen mucho menor del tamaño real del conjunto.

El criptopórtico o base sobre la que se levantaba el foro de construyó con lajas de pizarra local unidas con argamasa. Exteriormente debió estar lujosamente decorado, aunque lo conservado corresponde a sobrios interiores, muchos derrumbados y otros reaprovechados como viviendas o museo.

Restos del criptopórtico.

Bóveda que la cultura popular ha usado como capilla.

Restos convertidos en viviendas.

La conocida como Cueva de los Siete Palacios, tal vez por las siete naves que atraviesan la central, es una pequeña parte del complejo, hoy día está abierta al público como interesante museo que merece una visita.

Aristas de las bóvedas que cubren las naves.

En la excavación del interior de las naves del criptopórtico del foro se encontraron numerosos restos romanos y anteriores, hoy recogidos en su museo.

A ambos lados de la zona del foro existen dos escaleras que comunicaban con las dos factorías de salazones y los dos puertos.

Escalera que comunicaba con las factorías y puerto de levante.

Escalera que comunicaba con las factorías y puerto de poniente.

Posteriormente el foro perdió sus funciones y en tiempos de la dominación musulmana terminó de desaparecer, quedando sólo restos de parte del criptopórtico.

TEMPLO ROMANO DE MINERVA EN ALMUÑECAR

Sus ruinas se sitúan junto a la factoría de salazones, en ellas se halló un gran fragmento de escultura en mármol de la diosa Minerva, hija de Júpiter, con la lechuza (en realidad un mochuelo) a los pies, y el escudo con una cabeza de la Gorgona o Medusa, ser terrible que con solo su mirarla causaba la muerte. Minerva es la patrona de los artesanos, diosa de la sabiduría, las artes, las técnicas de guerra y protectora de Roma. Corresponde la diosa Atenea de los griegos. En su escudo aparece la cabeza de la atroz Gorgona, porque Minerva ayudó a Perseo a decapitar al monstruo mientras dormía. Junto a la diosa, como en el caso de Atenea, aparece la lechuza, en realidad un mochuelo con grandes ojos que simbolizan perspicacia, observación y sabiduría.

Reconstrucción hipotética de la factoría de salazones del Majuelo,
 en su centro el templo de Minerva.

El templo de Minerva en el centro, rodeado de las edificaciones de la factoría de salazones.

Muro exterior del templo.

Interior muy transformado por los musulmanes.

Sus muros son de mampostería (piedras irregulares) unida con argamasa (resistente mortero elaborado con arena, cal viva y agua).

Escultura de la diosa con el escudo de la Gorgona y el mochuelo de la sabiduría y la perspicacia.

Alos pies de Minerva el mochuelo lo observa todo
 con la sagaz mirada de sus grandes ojos.

Escudo de Minerva, muy desgastado por los siglos,
en él la cabeza de Gorgona,
también nombrada como Medusa,
el ser monstruoso que otrora fue una joven bellísima,en especial sus cabellos
 y que la misma Minerva trasformó en monstruo por competir en belleza.